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Buckboard Bacon vom Duroc Schwein

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KeywordPork
Portionen1 Schinken

Zutaten

  • 1 Schweinenacken vom Duroc Schwein / meiner hatte 2,0 - 2,5 Kilo
  • 50 Gramm Nitritpökelsalz pro Kilo Fleisch
  • 50 Gramm Brauner Zucker pro Kilo Fleisch
  • 1 EL Pfeffer für den gesamten Nacken
  • 2 EL Zwiebelgranulat für den gesamten Nacken
  • 2 EL Knoblauchgranulat für den gesamten Nacken
  • 1 TL Wachholderbeeren gemörsert / für den gesamten Nacken
  • Ahornsirup für den gesamten Nacken
  • Majoran oder Kräuter der Provence oder Blüten...

Anleitungen

  • Den Nacken säubern und ggf. etwas parieren.
  • Die Wahholderbeeren im Mörser zerkleinern. Die Gewürze (Pökelsalz, brauner Zucker, Pfeffer, Zwiebelgranulat, Knoblauchgranulat, Wachholderbeeren) vermengen. Den Nacken mit der Pökerlmischung einreiben.
  • Dann darf das gute Duroc Fleisch mit der gesamten Pökelmischung in einen Vakuum Beutel. Dies ist wichtig, da man ja das gesamte Pökelsalz braucht. Die Gewürze, die nicht am Fleisch hängen geblieben sind einfach mit in den Vakuumbeutel geben und verteilen. Das Fleisch vakuumieren.
  • Dann darf das Fleisch eine Runde im Kühlschrank chillen. Pro Kilo Fleisch kann man 7 Tage rechnen. Ein paar Tage mehr schaden auch nicht. Das Fleisch habe ich täglich gewendet und etwas durchmassiert. Nach gut 2 Wochen war es dann so weit. Das Fleisch durfte wieder raus aus dem Vakuumbeutel. Der Geruch war schon richtig lecker!!
  • Als nächstes darf das Fleisch eine Runde baden gehen, damit das Pökelsalz wieder etwas raus geht. Das Fleisch sollte komplett mit Wasser bedeckt sein. Ich habe es über 3 Stunden gewässert und das Wasser 3 Mal gewechselt.
  • Der BBB durfte dann zum Durchbrennen über Nacht in den Kühlschrank. Hier einfach das Fleisch ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen. Hier verfestigt sich das Fleisch nochmal etwas und der Salzgehalt im BB wird nochmal etwas ausgeglichen.
  • Am nächsten Tag den Monolioth auf 110 – 120 Grad indirekte Hitze vorbereiten.
  • Den BBB aus den Kühleschrank nehmen und mit Ahornsirup (oder wer will Honig) bestreichen und in den Gewürzen oder Blüten wälzen. Jetzt darf der BBB auf den Monolith. Ich hatte unten in der Konics etwas Wasser, damit der BBB nicht trocken wird.
  • Geräuchert habe ich den BBB mit Cherry Wood Pellets von Monolith. Einfach 2 Hände voll Chips auf die Kohle legen. Der BBB benötigt ca. 4 – 5 Stunden bis er die gewünschte Kerntemperatur von 68 – 70 Grad erreicht hat. Man kann hierfür ja den BBQ Guru mitlaufen lassen und beobachten, wie sich die Kerntemperatur entwickelt.