Surf & Turf vom Rinderfilet mit Spargel im Panko Mantel
Surf and Turf vom Rinderfilet mit Spargel im Panko-Mantel ist ein delikates Gericht, das zartes Rinderfilet, leckere Garnelen mit frischem und knusprigem Spargel kombiniert. Dazu kommt noch die latente Schärfe und die leichte Säure der Limetten Sriracha Mayo.
Das rückwärts gegarte Rinderfilet besticht durch seine äußere Kruste und und dem saftigen Fleisch, das eine butterzarte Textur hat. Durch den Panko Mantel wird der Spargel zu einem ganz anderem Geschmackserlebnis als der klassisch gekochte Spargel. Die Kombination der unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Texturen (zartes Filet, leicht bissfeste Garnelen, knuspriger Spargel, cremige Sriracha Mayo) macht dieses Gericht zu einem absoluten Highlight der Spargel Zeit.
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Zutaten
- 800 Gramm Rinderfilet
- 8 Garnelen
- Murray River Salt
- Tzatziki Gewürz
- Olivenöl
Anleitungen
- Die Garnelen habe ich aufgetaut, geschält und natürlich den Darm entfernt. Vor dem Grillen habe ich diese nur mit etwas gutem Olivenöl eingepinselt.
- Das Rinderfilet vor dem Grillen auf Raumtemperatur bringen. Es macht ja keinen Sinn, das Filet bei einer Kerntemperatur 5 bis 7 Grad auf den Grill zu legen. Lieber vorab langsam erwärmen. Wenn nötig das Rinderfilet säubern, sprich die Silberhaut etc. entfernen.
- Ich habe anschließend das Rinderfilet in 5 cm dicke Scheiben (ca. 3 Finger breit) geschnitten und mit einem Bindfaden (ohne Kunststoffanteil) zusammengebunden. Dies hält das weiche Filet beim Grillen schön in Form.
- Ich habe das Rinderfilet rückwärts gegrillt. Doch was bedeutet rückwärts grillen? Hier wird das Fleisch schonend bei niedrigen Temperaturen auf Kerntemperatur gezogen und zum Schluss für ein paar Röstaromen bei hoher Hitze gegrillt.
- In meinem Fall hieß es, dass ich das Rinderfilet bei 110 Grad indirekter Hitze auf eine Kerntemperatur von knapp 50 Grad gezogen habe. Dies dauert ca. 20 - 25 Minuten.
- Das Öl zum Frittieren des Spargels habe ich kurz nachdem ich das Rinderfilet auf den Grill gelegt hatte erhitzt.
- Den Gitterrost lege ich erst kurz vor dem Grillen auf die Steak Zone, da sich dieser sonst nur aufheizt und das Fleisch bzw. die Garnelen gleich verbrennt, wenn man sie darauf legt.
- Wenn man die Steak Zone vorher nicht benötigt, einfach ein paar Minuten vor dem Erreichen der Kerntemperatur schon einschalten damit sie sich richtig schön aufheizen kann. Die Steak Zone erreicht eine Temperatur von bis zu 900 Grad. Durch die hohe Temperatur entsteht die sogenannte Maillard Reaktion beim Fleisch (hier reagieren Zuckermoleküle und Aminosäuren im Fleisch und werden zu leckeren aromatischen Röstaromen und einer tollen gleichmäßigen braunen Kruste).
- Die Garnelen habe ich nur kurz von beiden auf der Steak Zone gegrillt (bis sie etwas Farbe und Röstaromen bekommen haben). Danach habe ich sie bei den 110 Grad auf dem Grill indirekt fertig gegrillt.
- Da das Rinderfilet einige Zentimeter dick ist, erhöht sich die Temperatur auf der Steak Zone nur marginal. Das Filet muss nur noch so lange auf der Steak Zone bleiben bis es auf beiden Seiten eine gleichmäßige tolle Kruste hat.
- Während man nach und nach die Filetstückchen auf der Steak Zone grillt, kann man die fertigen Filets im Grill bei den eingestellten 110 Grad warm halten und auf die exakt gewünschte Kerntemperatur bringen (52 Grad bei Medium Rare oder 56 Grad bei Medium).
- Da ich den leckeren Geschmack der Rinderfilets nicht mit Gewürzen überdecken möchte, würze ich dieses nur immer mit etwas Murray River Salt.
- Kleiner Tipp: Ich würze Garnelen gerne nach dem Grillen mit einem Tzatziki Gewürz. Das gibt ihnen einen tollen mediterranen Geschmack.
Zutaten
- 10 Stangen Spargel weißen Spargel / Menge als Beilage für 2 Portionen
- Mehl
- 2 Ei(er)
- Panko Mehl
- Öl
- Salz
- Zucker
Anleitungen
- Den Spargel schälen und die Enden weg schneiden.
- Danach den Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker 4 Minuten kochen (das reicht wirklich).
- Während der Spargel abtropft, die Panierstraße vorbereiten. Einen Teller mit Mehl, einen mit den verquirlten Eiern, und den dritten mit dem Panko Mehl.
- Jetzt den Spargel melieren, im Ei wenden und zum Schluss darf er sich noch im Panko Mehl wälzen.
- Das Rezept zur Sriracha Sauce habe ich verlinkt. Da ich die Sauce dieses Mal nicht mit Mayo machen wollte, habe ich stattdessen einfach eine Hälfte Schmand und eine Hälfte Joghurt genommen. Das hat der Sriracha Sauce noch etwas mehr Frische gegeben.
- Ich habe den Spargel auf dem Grill frittiert. Hier hatte ich eine direkte Hitze von 250 Grad. Zum Frittieren habe ich einen Dutch Oven Deckel verwendet. Das Öl muss auf 180 Grad temperiert werden. Ich habe den Deckel vorher bis zur Hälfte gefüllt und dann vorsichtig auf den Grill gestellt. Man möchte zu Hause ja keinen Fettbrand haben.
- Den Spargel 3 bis 4 Minuten frittieren (bis das Panko Mehl Farbe bekommt und schön knusprig ist).
Notizen
Ich hatte Calamari vom Grill als Beilage. Die beiden Komponenten haben hervorragend zueinander gepasst.
Sriracha Limetten Mayonnaise
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